La tradizione istriana accompagnata dal Circolo “ISTRIA”

Conoscere le bellezze ed i gusti dei propri territori attraverso percorsi di degustazioni di molluschi della tradizione istriana accompagnati dal Circolo “ISTRIA”.

Giuliano Orel e Aurelio Zentilin

Il Circolo “ISTRIA” è nato nel 1982 “proponendosi una ricomposizione della cultura istriana, dopo i traumi ad essa inferti dalla guerra e dal dopoguerra e particolarmente intensi e profondi a carico della componente istroveneta”. Uno dei suoi teatri d’azione è Muggia, unica cittadina istriana rimasta in territorio italiano dopo la seconda guerra mondiale. Essa funge perciò da banco di prova di progetti che poi vengono estesi a tutta l’Istria, “Da Cherso al Carso”.

Uno di questi progetti è denominato “Castellieri e Approdi” ed è volto a valorizzare le produzioni primarie della parte continentale (Castellieri) e di quella costiera (Approdi) dell’Istria, a cominciare da Muggia ed a favorire i rapporti tra queste due entità territoriali che per lungo tempo hanno vissuto realtà produttive e sociali caratterizzate da difficoltosi e perciò flebili interscambi. In termini gastronomici, testimonianza di questa separatezza, abbiamo spesso affermato che mentre in altre zone costiere mediterranee la cucina del pesce è stata capace di sperimentare abbinamenti con prodotti dell’agricoltura e della zootecnia come le verdure, il burro, la panna, la pancetta, il prosciutto, … in Istria ciò non si è verificato che in tempi recentissimi (Paoletic’, 2013). Fino a poco tempo fa, un’eccezione a questa regola era rappresentata dalla “Pasta coi Mussoli” (Arca noae) in cui veniva impiegato un battuto di lardo (lardo, aglio, cipolla, sedano prezzemolo). Il piatto è originario da Pirano e consiste in spaghetti conditi con un sugo di mussoli tritati, dopo esser stati aperti a vapore, passati nel battuto di lardo, concentrato di pomodoro e sapori. E’ ormai acquisizione universalmente condivisa che, per un loro ottimale impiego gastronomico, tutte le produzioni primarie devono essere perfettamente conosciute e “padroneggiate” in termini di stagionalità, provenienza, metodi di produzione, di conservazione, di offerta al consumo, … Ciò vale in particolare per i prodotti del mare e ancor più specificatamente per i molluschi la cui deperibilità è stata per lungo tempo un ostacolo alla diffusione del loro consumo.

E’ proprio per diffondere la conoscenza di questi prodotti ed avvicinare ad essi nuovi consumatori che tra il 2014 ed il 2015 il Circolo “Istria” ha organizzato a Muggia una serie di degustazioni guidate di molluschi della tradizione istriana, presentando nel contempo nuovi prodotti capaci di coprire locali carenze stagionali, come i mitili di produzione spagnola, oppure ostriche di produzione francese e olandese, importati e confezionati da operatori regionali. Le degustazioni hanno avuto luogo nel tardo pomeriggio (all’ora dell’aperitivo) nelle più conosciute trattorie della cittadina istroveneta e sono state volta per volta illustrate da un biologo/gastronomo in termini di storia, biologia, pesca o allevamento ed utilizzo culinario della specie trattata, con particolare riferimento alle ricette proposte per la serata. E’ così che alle 30/50 persone, intervenute in media alle diverse degustazioni, sono state presentate Tapes philippinarum (vongola verace filippina, naturalizzata in Europa e ampiamente allevata nella Laguna di Marano), Mytilus galloprovincialis (pedocio; mitili di produzione estiva locale e mitili invernali di provenienza spagnola, depurati, toelettati e confezionati sotto vuoto con guscio e adatti ad esser conservati in frigo per cinque giorni, senza che siano compromesse le loro qualità organolettiche); Callista chione (fasolaro); Osrea edulis (ostrica; di produzione locale); Cerastoderma glaucum (capatonda); Ensis minor (capalonga); Arca noae (mussolo); Crassostrea gigas (ostrica concava, di produzione francese e olandese); Pecten jacobaeus (capasanta); Proteopecten glaber (canestello bianco); Venus gallina (caperozzolo, peverassa).

I molluschi sono stati messi a disposizione, spesso gratuitamente, dalla Soc. Coop. ALMAR di Marano Lagunare e dal suo centro di depurazione e spedizione di San Giorgio di Nogaro, dalla O.P. Fasolari di Marano Lagunare, dal Consorzio Giuliano Maricolture (COGIUMAR), del Villaggio del Pescatore e dalla Soc. ITTIOMAR di Trieste.

Anche il vino è stato spesso offerto da produttori locali, mentre il Prosecco che ha accompagnato la degustazione delle ostriche è stato offerto dalla ditta VARASCHIN & FIGLI di Valdobbiadene, un caposaldo della storia del Prosecco, storia a cui sta dando ora una essenziale legittimazione il paese di Prosecco, in provincia di Trieste. Come si può arguire, alla degustazione delle ostriche è stata data una particolare enfasi soprattutto perché la molluschicoltura del Golfo di Trieste nasce proprio dalla coltura delle ostriche nella baia di Muggia.

A questo proposito, in un libro pieno di notizie sulla nascita dell’ostreicoltura del Golfo di Trieste (Bussani e Monteleone, 2001) si fa riferimento ad una “tavola all’aperto, apparecchiata alla buona alla Trattoria al Cavallino Bianco (…), sulla sommità del colle di Servola (e ad ) un gruppo di amici che buttano felici su alcuni piatti di risotto con le ostriche arrivate fresche fresche dai pali piantati (in mare) sotto al colle. Uno è Italo Svevo (che abitava allora ai piedi del colle, nell’attuale Via Svevo), l’altro è James Joyce (fatto che ci consente di datare l’evento, visto che Joyce conosce Svevo nel 1907), il terzo è forse il pittore Veruda, …”. Ebbene, nell’ambito del programma di degustazione, in una altrettanto antica trattoria (La Risorta), lo chef Stefano Blasotti ha consentito di rievocare quegli eventi, presentando agli intervenuti, dopo l’assaggio di alcune ostriche di produzione locale, al limone e/o all’aceto e scalogno, un risotto alle ostriche (la cui ricetta è riportata a parte) che si è meritato una standing ovation. Altrettanto successo, all’ “Hostaria Belvedere”, ha avuto la degustazione di ostriche concave (Crassostrea gigas) di produzione francese (fines de claire) e olandese e di un risotto alle ostriche olandesi e formaggio di fossa di Monrupino.

L’attenzione attribuita a questa specie alloctona, ma da poco naturalizzata in Europa, dove la produzione ammonta ormai a 150.000 t, discende dal fatto che essa è presente nell’Alto Adriatico quantomeno dal secondo dopoguerra e che nei dintorni del 1970 ne fu tentato l’allevamento anche nella Laguna di Grado. L’attività fu avviata dalla CTO (Compagnia Triestina di Ostreicoltura), società della Sopal, a sua volta controllata dall’Efim, delle Partecipazioni Statali, messa in liquidazione nel 1992. Avverse vicissitudini societarie, l’atteggiamento “invasivo” dei responsabili della società e la conseguente ostilità dimostrata dalla pesca locale e da quella lagunare, in particolare, hanno determinato l’abbandono dell’iniziativa. Ai nostri giorni lungo le coste italiane Ostra edulis e Crassostrea gigas vengono allevate qua e là con risultati altalenanti e non continui. Sono attività di accompagnamento alla mitilicoltura e non costituiscono, ahinoi, un mercato stabile. Ci risulta però in Italia vi sia una unica realtà di allevamento consolidato di Crassostrea gigas. Questa realtà è la Compagnia Ostricola Mediterranea scarl il cui artefice è l’amico Alessandro Gorla che assieme a Francesca Gargiuli con caparbietà portano avanti in Sardegna e più precisamente nello Stagno di San Teodoro una ostreicoltura pura vendendo le loro piccole ma rinomate produzioni di ostriche e non riuscendo ad accontentare un mercato attento e goloso…

In Ostricola assieme a Francesca lavorano altre 3 donne per un totale di ben 4 donne su 7 occupati totali a cui va il nostro plauso. Alessandro è un entusiasta amante del mare ed un conoscitore preparato; ha dimostrato che è possibile vivere anche allevando l’ostrica ed intuendo le difficoltà e le insidie che anche questo mestiere comporta non possiamo che esserne ammirati e a loro vicini ancorché dall’altra parte dello stivale.

 

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