I fasolari

La pesca dei fasolari (Callista chione) in Alto Adriatico

Fasolari

NOME ITALIANO: Fasolaro
NOME SCIENTIFICO: Callista chione
NOMI IN ALTO ADRIATICO: Fasolaro, Issolon
NOME INGLESE: Smooth venus
NOME FRANCESE: Verni
COD. FAO ALPHA3: KLK

AREA DI PRODUZIONE: Alto Adriatico (Zona FAO 37.2.1)
METODO DI PRODUZIONE: pescato
ATTREZZO DA PESCA: draghe (draghe automatiche, inclusa la draga aspirante) HMD
CLASSIFICAZIONE DELLE AREE DI PESCA: Zona A

Trattamento

I fasolari vengono selezionali a mano direttamente a bordo.

Centro di Depurazione e Centro di Spedizione
Almar Soc. Coop. Agricola arl IT 551 CDM CE Via A. Volta 1/A – 33058 San Giorgio di Nogaro (UD).

Caratteristiche organolettiche

Aspetto: Il molluschi destinati al consumo umano devono essere VIVI e VITALI (essere reattivi alla percussione) con gusci integri, privi di sudiciume, di epibionti ed epifiti con reazione adeguata alla percussione. Carni lucide e presenza di liquido intervalvare.
Odore: Delicato e caratteristico del mollusco.

Caratteristiche microbiologiche

Escherichia coli < 230/100 g di polpa e liquido intervalvare.
Salmonella spp.: assenti in 25 g di polpa e liquido intervalvare.
Metalli pesanti: Reg. (CE) 1881/2006 e successive modifiche.
Biotossine algali: entro i limiti normativi. In generale, in questa specie problematiche derivanti dalla presenza di biotossine algali sono rare e meno frequenti rispetto ad altre specie di molluschi bivalvi ed in particolare i mitili.

Stato del prodotto: vivo e vitale.
Ingredienti e/o additivi: nessuno.

Modalità di confezionamento

I molluschi sono confezionati in sacchetti di rete tubolare chiusi con attaccata, in modo inamovibile, l’etichetta riportante le informazioni sul prodotto, sul centro di spedizione, le modalità di conservazione e le modalità di consumo.
È vietato immergere i molluschi nuovamente in acqua ed aspergerli.
Le confezioni devono essere acquistate chiuse ed integre.
Unità minima tracciabile: 1Kg

Modalità di utilizzo

Prodotto da consumarsi cotto.
L’alimento è idoneo anche al consumo crudo, a scopo precauzionale e preventivo è consigliabile non somministrarlo, in tale forma, alle fasce di popolazione più a rischio quali i bambini ed i soggetti immunodepressi.

Altre informazioni

Il fasolaro è un mollusco bivalve dalla conchiglia solida, lucida, con scultura non appariscente. La cerniera è robusta ed ampia. Raggiunge una lunghezza massima di 11 cm. La superficie esterna è liscia con una colorazione tipica bruno-rossiccia, bruno-arancio mentre il frutto interno è bianco lucido con il piede a falce la cui parte terminale è di colore rosso acceso.
La specie è comune e molto diffusa su tutti i fondi sedimentari. Presente nelle aree di mare antistante la Laguna di Marano e Grado e quella di Venezia conosciute come “trezze”.
Il fasolaro è una specie di buon interesse commerciale. Carni gustose ed apprezzate, consumare anche crude in alternativa all’ostrica od al tartufo di mare. La pesca avviene con draga idraulica (turbosoffiante) ed è regolamentata attraverso i Consorzi di Gestione.

I fasolari pescati in Alto Adriatico (ed in generale tutti i molluschi), se ben conservati possono essere consumati con tranquillità per alcuni giorni.

Attenzione: per i molluschi confezionati in retina, nell’etichetta non è riportata una data di scadenza ma deve essere riportata la data di confezionamento. Quindi il consiglio che può essere valido è che fra la data di confezionamento, il tempo di commercializzazione ed il tempo impiegato dal momento dell’acquisto e la preparazione, non dovrebbero trascorrere più di 4 giorni.

Come cucinare i fasolari

In scotadeo, gratinati ed in sugo, generalmente bianco, per condire pasta ed anche gnocchi di patate.
Nota per la preparazione: per ammorbidire la carne piuttosto dura dei fasolari si consiglia di porli per qualche ora in congelatore e di aprirli a crudo, senza scottarli.

Alcuni semplici consigli per preparare i molluschi di ALMAR Soc. Coop. Agricola arl
In scotadeo: far aprire i bivalvi su un tegame basso con coperchio, senza aggiungere acqua, a fuoco moderato con aglio tagliato a pezzi, olio extra-vergine di oliva ed un pizzico di pepe nero. Alla completa apertura dei molluschi aggiungere una manciata di prezzemolo.
Gratinato in forno: dopo aver aperto i molluschi, si adagiano le carni su metà valva, si aggiunge un trito composto da pane grattugiato, aglio prezzemolo, formaggio parmigiano ed una leggera spolverata di pepe nero. Si ammorbidisce il tutto con un filo di olio extra-vergine di oliva e si passano per alcuni minuti in forno ben caldo.
Spaghetti ai/alle …: far aprire i bivalvi su un tegame basso con coperchio, senza aggiungere acqua, a fuoco moderato con aglio tagliato a pezzi, olio extra-vergine di oliva ed un pizzico di pepe nero o un po’ di peperoncino. A parte, cuocere gli spaghetti al dente e dopo averli scolati farli saltare nel tegame con i molluschi. Prima di servire, aggiungere una manciata di prezzemolo ed un po’ di pane grattugiato.
Il sugo può essere fatto con tutti i molluschi bivalvi e si possono aggiungere pomodori nella versione “in rosso”.
Boreto de cape: dopo averli aperti, tagliate grossolanamente i molluschi più grossi e saltarli velocemente in padella con un po’ di aglio, olio, ½ bicchiere di vino bianco ed una spruzzata di aceto di vino rosso, un’abbondante manciata di pepe nero e prezzemolo. Per addensare il sugo aggiungere un po’di pane grattugiato (alla maranese) oppure un po’ di farina (alla maniera di Grado).