L'Anisakis

Cos'è e come comportarsi

anisakis

L’anisakiasi o anisakidosi è una parassitosi umana causata da Anisakis simplex, un parassita che può annidarsi nella mucosa dello stomaco causando disturbi gastroenterici e/o fenomeni allergici.

Anisakis è “un verme” o meglio un nematode della lunghezza di 1-4 cm che si può vedere ad occhio nudo, di colorito biancastro, molto sottile e si presenta arrotolato su se stesso. Come ricordato, si può trovare nella cavità celomatica dei pesci, o nel tubo digerente di mammiferi marini (balene, foche, delfini). Talora è presente anche all’interno della muscolatura in quanto migra dopo la morte dell’ospite.

Il primo caso di infezione umana è stato segnalato nel 1960 in Olanda. L’anisakiasi fu messa in correlazione con l’abitudine di consumare aringhe affumicate a freddo (“green herring”). Da allora la parassitosi si è diffusa in tutto il mondo ed è legata soprattutto all’aumentata abitudine di consumare pesce infestato dal parassita crudo o poco cotto sia secondo le tradizioni locali sia con le nuove abitudini alimentari (es sashimi e sushi).

Il parassita è estremamente diffuso in varie specie ittiche: è presente in aringhe, triglie, merluzzi ma anche nel salmone, tonno, sardina, pesce sciabola, acciuga, nasello e sgombro: Le specie più a rischio sono lo sgombro, le sardine, il tonno e più in generale tutto il pesce azzurro.

Il parassita superando agevolmente le barriere protettive dello stomaco, nelle forme gastriche più acute, può provocare nausea, vomito e dolori addominali forti accompagnati da febbre e diarrea che insorgono a distanza di poche ore dalla ingestione accidentale permanendo per 3-4 giorni. La questione diventa molto seria se le larve, perforata la mucosa gastrica, raggiungono  altri organi, come fegato, polmoni o milza.

Le allergie da Anisakis provocando orticaria acuta o cronica, caratterizzata dalla comparsa di pomfi di varia grandezza diffusi su tutto il corpo, accompagnata da prurito intenso, la cui durata varia da pochi giorni a molte settimane o mesi; nelle forme più severe, può coinvolgere tutto il viso e la glottide con sensazione di soffocamento e provocare anafilassi.

E’ possibile evitare tutto quanto descritto solo seguendo alcune semplici regole di comportamento:

  • evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto;
  • pulire tempestivamente il pesce eviscerandolo perché una volta che il pesce è stato pescato i parassiti migrano nelle fibre muscolari (parte che si mangia);
  • cuocere il pesce a lungo poiché le sue larve muoiono a 60 gradi di temperatura.

Qualora si volesse consumare pesce crudo, in casa, questo deve essere preparato dopo averlo congelato per 96 ore nel congelatore (-18°C).

A livello legislativo esistono precise normative specifiche in merito. In Italia, fin dal 1992 sono state emanate disposizioni per la prevenzione dell’anisakiasi che vietano a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore.

Successivamente il Reg. CE n. 853/2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura in quanto, fumo, aglio, aceto, succo di limone, spezie, peperoncino, cotture veloci, lo ripeto a costo di sembrare pedante,  non sono in grado di inattivare le larve.